Le foie gras mi-cuit

Pour 6 personnes

Ingrédients :
500 g de foie gras cru de canard
dénervé,
3 C. à Soupe d’Armagnac,
2 pincées de 4-épices,
Fleur de Sel,
Poivres blanc et noir.

Préparation : 30 Mn
Macération : 2 H
Réfrigération : 12 H
Cuisson : 35 Mn

Préparation :
1. Mélanger 7 g de sel, le 4-épices et 2 pincées de poivre blanc moulu avec l’armagnac. Enrobez-en le foie. Placez-le dans une terrine à couvercle en le tassant à la main. Couvrez et laissez macérer 2 h au frais.

2. Chauffez le four à th. 6 (180°C). Déposez la terrine dans un bain-marie d’eau tiède et enfournez pour 35 mn. Laissez tiédir, puis réservez 12 h au réfrigérateur.

3. Servez la terrine tranchée sur assiettes, parsemez de fleur de sel et de poivre noir concassé.

Le Champagne

Pour un foie d’oie préférez un champagne d’Esprit, c’est-à-dire un champagne vif, léger, délicat avec des notes végétales. Choisissez un Brut ou un Extra Brut. Ici, les Blanc de blancs sont conseillés pour leurs qualités de finesse et de vivacité, propres au Chardonnay.

Pour un foie de canard, il vous faut un champagne de corps, c’est-à-dire un champagne puissant, charpenté, intense. Orientez-vous vers le Brut Millésime 2002 ou la Cuvée Prestige.